地道的东莞腊肠有必要契合几个规范：表面干爽、油润亮泽；瘦肉有嚼头又爽香，肥肉香脆而不腻。“黄弟”腊味，便是这样据守传统工艺，带给你美食的回忆。
传统腊肠 衔接儿时的美好回忆
走进黄弟腊味的生产区，刚出电梯口，一阵腊味香扑面而来，接着又迎面扑来好闻的陈皮香，工人们正在有条有理地分工操作。
作为黄弟腊味的主办人，黄锦弟每天清晨4点就开端备料了。“尽管有必定的销量，但咱们不属于大品牌，所以坚持用传统工艺制造腊肠。”尽管做腊味多年，每天都能闻到腊味香，但她并没有厌恶，每次家里做腊味，当腊味一片片切开时，她都由衷地感叹：“这腊味真美丽，很好吃很香呢。”
制造腊肠是辛苦行当，黄锦弟本来有公职，能够过相对轻松闲适的日子，但她决然辞去职务，挑选接父亲的衣钵做腊肠。“小时候气候冷，合适做腊肠，家家户户都自己做，很香，那种美好感回忆深入。并且我爸爸做食物，对猪肉非常了解。退休后他在家里协助亲戚朋友街坊做，做多了，就有了做大的主意，就有了这家公司。”
父亲的公司做得越来越顺，运营约十年后，想让子女接下这份工作。家里有姐妹四人，“每天清晨起来，并且要整天跟猪肉打交道，不是任何一个人都喜爱，那就我来吧。”黄锦弟就这样接了父亲的衣钵，她说：“想把这份工作好好坚持下去，坚持手艺制造，坚持做地道的腊味。”
制造考究 阅历阳光和劲风洗礼
接手公司后，黄锦弟在本来的基础上，扩展了规划，换上自动化设备。公司之所以这么顺利，除了有“味”，更因有“情”。“这几年腊肠厂的开展有一批老顾客的支撑，关于腊味咱们有一种执着，那便是用心制造，用心选料。”黄锦弟说。
每天早上，黄锦弟便要从指定的当地拿猪肉回来。制造腊味的肉分为肥肉和瘦肉，不能要五花肉。将肥肉彻底手艺清洗、冷鲜、切粒。清洗必定要先用热水将颗粒油碎洗掉，再用冷水冲刷，如此，肥肉颗粒才会晶莹剔透，且不会变味。“选肥肉必定只能要猪背部的肥肉，由于只要这个部位的肥肉是健壮脆口。”黄锦弟说，瘦肉的选料也非常苛刻，有必要是猪后腿的瘦肉，并且只能是后腿上的蜜柚肉、和合肉以及关刀肉，由于其他部位的瘦肉纹理太粗，嚼起来口感欠佳。
为了把猪肉的鲜香味保存，调味料有考究，糖要控好量，否则糖分会使得腊味吃上去很硬；酱油则是自己生晒的，并且要严厉依照份额操控量。调味的汾酒，必定要清香型的酒，不能用酱香，且要高度数酒，酒体要好，才干和猪肉发作最完美的化学反应。“调味料清淡，能轻松辨别出猪肉原材料的好坏。”黄锦弟说。
除了选料苛刻外，对烘烤、过凉风也非常考究。假如凉风足，气候好，黄锦弟会组织将腊味拿到晒场再晒五六天，腊肠的滋味通过凉风的洗礼，发酵成了浑厚的腊肠香味。假如气候太暴晒，就不太合适生晒，由于阳光会烤得腊肠流油，以至于腊肠的肥肉失去了丰满度，吃起来口感没那么爽脆。“这样的一种情况下，便需求送到凉风间吹上五六天，吹凉风的环节很重要，关系到腊味的香味是否能发出出来。”黄锦弟说。
东莞时报记者 庄嘉颖
