现在在餐饮圈谈到烹饪，往往不是关于立异技能或风格，而是回归传统与实质，直火照料就是其一。无论是远在欧洲的西班牙巴斯克区域，仍是近如亚洲的新加坡，厨师都在测验用火焰开释食材的最佳风味。
01Wils
@荷兰 阿姆斯特丹
本年10月，荷兰主厨Joris Bijdendijk开办了直火照料餐厅Wils。此前他曾大力推进荷兰照料复兴，其坐落阿姆斯特丹国立博物馆的Rijks餐厅也荣获米其林一星认可。与Rijks比较，Wils气氛更休闲，开放式厨房与餐室融为一体，以火炉和烤炉为中心，此外还设有烧烤架和烧柴木的面包烤炉。
“直火照料比其他烹饪方法难许多，但味道很棒。”Joris Bijdendijk 说，“我喜欢真诚的味道和职人精力，直火照料意味着回归实质，这正是 Wils寻求的。”
02Florie's
@美国 迈阿密
上一年一月，现任“国际最佳主厨”Mauro Colagreco凭仗新餐厅Florie's首度进驻美国佛罗里达州。专攻直火照料的Florie's 一方面倾吐着主厨对地中海照料的酷爱，另一方面也展现出他的阿根廷照料传统。此外，餐厅里不只有石窑炉和法度烤炉(Rotisserie)，也有日式烤炉、坦都烤炉(Tandoor)和叉烤炉(Spit-roasting)，Mauro Colagreco透过调查国际各地的直火照料方法学来不少技巧。比如，他用石窑炉烤制“莫札瑞拉茄子”和特征披萨、用日式烤炉烧制“和牛分配红甜椒”、用叉烤炉炙烧牛排、用坦都炉烤羊肩。
03Ekstedt
@瑞典 斯德哥尔摩
于2011年兴办Ekstedt餐厅的闻名瑞典主厨Niklas Ekstedt说自己很爱“玩火”，并觉得火焰的原始感很有北欧风味。Ekstedt不必电器也没有电灯，一个巨大的火炉是整间餐厅的聚焦点，炉中旋绕的火舌烧着招牌菜“骨髓牡蛎”。而餐厅最引以为傲的是从跳蚤市场买来的19世纪柴火炉，早年每个瑞士家庭的夏日休假屋中都有一个，现在却很少有人使用了。它完美表现了Ekstedt餐厅的精华：火焰与传统。
菜单依据照料技法区别餐点，包括煨烤、碳烤、焦烤、杜松烟燻、稻草烧、柴火烧等等。Niklas Ekstedt还深化研习过萨米人的盐腌、烟燻和煨烤技艺，将Ekstedt打造成一流的直火照料餐厅。
04Asador Etxebarri
@西班牙 巴斯克区域
无论是巴斯克照料，仍是直火烹饪，Etxebarri都可谓权威性餐厅。餐厅之所以深受门客喜欢，一方面是因为食材精挑细选、精约备至，另一方面要归功于主厨 Victor Arguinzoniz自创的照料方法，即依据食材调整烤架高度。有些食材只需略微用火一烧，有些要烟燻入味，有些则要高温炙烧，不同的木柴也会发生不同的味道。
05Elkano
@西班牙 巴斯克区域
低沉平实的Elkano是巴斯克区域另一间殿堂级餐厅。真诚的味道、无可挑剔的照料方法，以及主厨Aitor Arregui对当地海鲜的深度了解，让这间餐厅逐渐成为食评人和其他厨师心中的宠儿。Aitor Arregui会在邻近的比斯开湾(Bay of Biscay) 网罗最优质的当季食材，如鱿鱼、蜘蛛蟹、龙虾、沙丁鱼等，当然还有大名鼎鼎的大菱鲆 (Turbot)。Elkano的招牌大菱鲆没有秘方，甘旨全因主厨对食材一目了然，并选用最精约的方法进行照料，坚持鱼肉娇嫩多汁，上桌后剔骨盛入盘中，然后敏捷分配Pil Pil 酱汁(一种传统巴斯克酱汁，用咸鳕鱼干熬汤然后拌入蒜油制成)。
06Don Julio
@阿根廷 布宜诺斯艾利斯
Don Julio餐厅兴办于1999 年，风格质朴而粗暴，深受群众喜欢，乃至被Fine Dining爱好者称为“阿根廷最棒的烧烤餐厅”。与巴斯克烧烤不同，阿根廷烧烤的食材品种较少，最主要的食材为肉类，牛排尤为常见。Don Julio选用的草饲牛肉来自潘帕斯草原(Pampas) ，烹饪前先熟成3周，然后放在传统V形铁架上炙烧，包括胸线、牛肝、牛心在内的每个部位都会用上，不过最受欢迎的仍是后腿和里脊肉。肉烤熟后只以很少调料佐味，并且不经烟燻，尽量保存牛肉的原汁原味。配菜有甜椒或栉瓜等当季蔬菜，刷上橄榄油烤熟并以奥勒冈提味。
07Burnt Ends
@新加坡
Burnt Ends的菜色可以说是享乐主义的化身：烧炙鳗鱼抹上骨髓并分配吐司、烟燻碳烤鸡颈、大螯虾分配昆布白奶油酱和韭葱及松露、大块嫩肩牛排配上焦香洋葱和骨髓 主厨Dave Pynt的烧烤方法毫无拘谨，运用炭火和烤炉的技巧也比他的巴斯克导师更为富丽，打造出惊艷的味道，难怪Burnt Ends是全新加坡最难订桌位的餐厅之一。
哪家餐厅最让你“种草”？
文章转载自NOM Magazine
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