住在长江边上的人们，将江鲜是难以抵抗的甘旨。长江里鱼类繁复，最负盛名的无疑便是“长江三鲜”——刀鱼、河豚和鲥鱼。
明前刀鱼
刀鱼色泽洁白，肉质细嫩，骨刺多细毛状，鱼肉鲜美，进口即化，甘旨绝伦。阴历的二三月之间刀鱼浑身的鱼刺较为细致柔软，过了清明则会变硬。所以明前和明后，刀鱼的价格是大相径庭。不过，就算是刺如小软毛的明前刀鱼，古法里也要与金花菜同食，避免鱼刺哽喉。
越是上等的食材越是考究本味，在烹饪时越是朴实无华。比方刀鱼，有经历的大厨往往挑选清蒸，让刀鱼自身的鲜美在烹制的过程中完好激起出来。刀鱼体形细长侧扁，状如尖刀，通体洁白，处理刀鱼首要要用竹签小心谨慎地铲除不宜食用的内脏，重复冲刷洁净，在鱼背上切出细细的道口，廉价入味，再在鱼身上横切一刀，摆放入盘。为了提鲜，可以在鱼身上放火腿、笋片和香菇，然后均匀撒盐，蒸熟即可。
暮春河豚
在民间一直流传着“不适河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”的说法。河豚，又称为河鲀，因捕获出水时宣布相似猪叫声的唧唧声，而得名河豚。河豚的体形浑圆，遭到要挟时，可以快速地将水或空气吸入极具弹性的胃中，在短时刻内胀大成数倍巨细，有的身上乃至带有刺，胀大时，全身的刺便会竖起，令掠食者难以吞食。
河豚不光令掠食者难以吞食，也让“以食为天”的人类多有忌惮。野生河豚鱼含有剧毒，想要吃它是要冒险的，乃至可能会丢掉性命。春天是河豚从大海洄游到长江产卵的时节，因为体内聚集了很多脂肪和能量，这时的河豚鱼肉质最为肥美。和甘旨成正比的是，河豚体内的毒素水平也在此刻陡增。但关于考究美食的人而言，每年都有两个抬头等待的时节，金秋伺螃蟹，暮春候河豚。
这传说中的美食河豚大概有几种吃法：河豚刺身，肉质弹性十足，爽滑润口；白汁河豚鱼，汤汁浓郁，白净如乳，十分清淡，保留了最原始的本味。红烧河豚，鱼肉肥而不腻，新鲜香醇，越吃越想吃。
端午鲥鱼
鲥鱼作为一种美食，自古为人喜欢。苏东坡称鲥鱼为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。明清两代，鲥鱼还被列为皇室贡品，成为社会等级和身份的标志。张爱玲也曾说人生有三恨，一恨鲥鱼无刺，二恨海棠无香，三恨《红楼梦》未完。
与“刀不过清明”不同，品尝鲥鱼最好的时刻在端午。据《本草纲目》记载，鲥鱼“初夏时有，余月则无”。每年春夏之交，鲥鱼自海溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。鲥鱼产卵后，顺江而下入海，称为响鱼。鲜肥消失，滋味就差远了。
鲥鱼有鱼的甘旨，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴浑厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。扁身的鲥鱼，其甘旨就在于那一身披挂着油脂闪闪发光的鱼鳞，所以烹制鲥鱼时肯定不可以去鳞。听说。这是游入江中的鲥鱼，不吃食物全赖耗费体内积储的脂肪。鲥鱼为产卵储藏的丰厚脂肪，藏在鱼鳞之下。蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会主动进入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。吃时可将鱼鳞放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品极美味，然后吐出。
