面粉是一个陈词滥调的论题，咱们都知道面粉是烘焙产品中用量最大的质料，也是做面包最根底和必不可少的资料。之前咱们都有出过几期关于面粉的推文，介绍过一些国内国外常会运用的面粉以及怎么对面粉品种进行差异
那么，怎么正确的选择正确的面粉？
其实有许多考虑的要素，比方面粉筋度、稳定性、吸水量、色泽等等。而关于做面包而言，除掉考虑面粉自身的质量上的问题，还要因制造面包的品种而选择比较合适的面粉。
面粉有高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表明面粉纯度的等级。在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
高筋粉：水份14%，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5%，而一般蛋白质含量在11.5%以上者就能够称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因而筋性亦强，多用来做面包、面条等。
中筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以上，一般用来做中式点心、西式点心等。
低筋粉：水份13.8%，粗蛋白质8.5%以下，一般用来蛋糕、饼干等。
优质的高筋面粉具有十分杰出延展性及烘焙弹性与十分好的保水性，做出来的面包不只口感更好，具有浓郁的麦香，也不会简单干。所以关于面包来说，选择面粉十分重要。在针对不一样的面包，面粉也会有不同等级乃至是小麦产区及制造流程与工艺的选择。
选择正确面粉的要害
面粉的质量
优质的高筋粉选用高等级的高筋春小麦为质料。成长进程中简直没施加任何肥料和农药。得天独厚的环境与纯天然滋补，让这儿的小麦蛋白含量高达10％以上，是许多普通小麦无法到达的高度。这样的质料研磨而成的面粉质量上乘，赋有嚼劲，且带有浓郁的天然麦香。
面粉的分类
点链接回忆：烘焙中面粉的品种与差异？
每款面粉都有详尽的分类，每一款面包都有对自己最合适的面粉。比方做各式面包的硬红高筋粉、专门做吐司及日式面包的吐司粉、合适高膳食纤维面包的全麦粉等。我国面粉合适制造一些软质的台式面包和软欧面包等。法国面粉更合适制造欧式面包，如维也纳、布里欧修、丹麦面包等；
法国T粉系列
点链接回忆：怎么正确运用法国T粉？
假如你酷爱欧包，T粉是少不了的主资料。法棍、布里欧修、黑麦面包、全麦面包等等，T粉用到位，能让你的面包发出天然麦香，复原出最纯粹的法度风味。在以往为我们引荐的许多闻名法度烘焙店中，大部分主厨都会坚持运用法国面粉。由于用法国小麦制造的面粉，能够复原更地道的法国味。
法国的面粉十分有特性，不同时节，不同批次，即使是同款的面粉，面粉的质感也会有很大的改变。别的和其他面粉相比较，操作难度更高。法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉进程相对来说仍是比较费劲。比方用法国 T55、T65 面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬，麦香也更浓郁。
讲到这儿，纯干货估量你们也都听累了，是时分来点你们独爱的配方了！在家中怎么用法国T粉制造出麦香四溢的欧包跟着往下看就对了！
“青柠亚麻籽维也纳面包”
配方
传统T45 600克
传统T65 400克
盐 20克
酵母 40克
幼砂糖 60克
牛奶 100克
水 450克
全蛋 50克
黄油 150克
青柠皮屑 2个
青柠汁 40克
黄金亚麻籽75克
棕色亚麻籽 75克
预备：
将亚麻籽放入风炉中，以160℃烘烤约10分钟，出炉冷却后再参加面团中运用。
制造进程：
1、将传统T45、传统T65、盐、酵母、糖、牛奶、水和全蛋放入拌和缸中，用1档混合拌和均匀即可，约3至4分钟。
2、再用2档拌和至面团成团，且不粘缸壁。
3、将黄油切成小块，放入拌和缸中，用1档混合，使黄油彻底消融进面团，面团外表润滑细腻，有很好的延伸性。
4、参加青柠皮屑、青柠汁和两种亚麻籽，用1档混合均匀即可。
5、将面团从拌和缸中取出，放在不沾布上，将面团的四周塞入底部的中心处，使外表出现一个丰满的圆面。将圆面朝上放在周转箱中，覆上一层保鲜膜，放置在室温下醒发45分钟。
6、取出面团放在不沾布上，用手将面团摊开，排出大气孔，用切面刀将面团切割成块，每块面团120克。
7、将每块面团搓圆，用手稍稍在外表按压一下，放在撒有面粉的木板上。
8、放入4℃的冰箱中冷藏发酵45分钟。
9、取出烤盘，将面团放在不沾布上，悄悄敲打扫除在面团里边的大气泡，从头将面团搓圆。在面包外表刷一层蛋液。
10、放入温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中醒发90分钟（胀大至本来的2倍大即可）。
11、取出，在外表再刷一层蛋液，并用刀在外表划出菱形（菠萝形）。
12、放入烤箱中，以上下火200℃（预热温度为220℃），烘烤约20分钟出炉。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
