蚝门夜未央

2019-12-26 20:16:58 阅读：6201 来源：

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每年九月至次年四月，都是生蚝盛产的时节。听说蚝为了过冬，都会休养生息变得特别肥美，而此刻，咱们是否也该为自己的身心弥补能量呢？蚝的吃法有许多种，原味生吃、生腌、芝士焗、生滚粥……享用层叠变奏的鲜美浓郁口感，再来一杯美酒销魂，何似在人世？

品鉴顶层酒吧的万种风情

丰满的生蚝人人爱吃，不过你又知不知道，为何生蚝形状纷歧？为何有些是咸、有些是甜？自问是蚝痴的你，不应该甘于一知半解，口里说著喜爱，却不清楚它的内幕。想揭开生蚝之谜，来这儿就准没错了。坐落喜来登酒店顶层的老牌蚝酒吧，开业数十年来，一贯以供给尖端靓蚝见称，以为生蚝只要White Pearl、Coffin Bay吗？驻场20多年、素有“蚝博士”之称的主厨Oscar就笑说：“生蚝的国际其实很大，常听到的Irish Rock仅仅爱尔兰生蚝的总称，Fine De Claire只代表养殖办法，背面却是很多个不同种类。期望前来的客人，能够知道得更多。”现在吧内轮番供给30多款时令生蚝，样式多是坊间罕见，别处找不到。最抢眼要数下方这款法国铜蚝Pied de Cheval，成长期足足12年，Size比手掌还要大，肥美鲜甜，后带悠长的金属余韵。因属野生种类，所以极端罕贵，只会偶然来货，可谓可遇不可求。

生蚝Q&A

1.怎么分类生蚝？

生蚝种类有上百款，而坊间常见的大致有两类：石蚝（Rock Oyster）和扁蚝（Flat Oyster），前者占了商场的90%以上，其外壳细长，像小杯相同有深度；后者则外壳扁平，呈圆状，因成长周期较长，价钱亦相对较贵。

2.生蚝呈绿色是否变坏？

绿色的反而是贵价货！部分法国农场会将生蚝放入特定水池养殖，听说生蚝因吸收很多海藻才会变成绿色，进口亦富海藻味，因种类需求特别照顾，所以价值不菲。

产自法国带绿色的 L'Emeraude

3.怎么选择靓生蚝？

吃生蚝最重要是新鲜，一是选择没有开口的生蚝，因蚝内水份是仅有的养份，若在运送过程中丢失，生蚝或许早就死了；二是像选橙相同，选择同种类较重手的生蚝，养份多，蚝身天然肥美。

左面的开口生蚝，营养十分简单丢失。

生蚝on top就能够转焗蚝，可选忌廉芝士或洋葱烟肉，做法传统。推介选美国的Barron Point，蚝身焗往后仍然厚肉多汁，咸香到位。

主厨 Oscar Chow

店肆开店功臣，多年来一向网罗各款特征生蚝，又会亲身到外国蚝场观察，对蚝的知道透彻，被媒体称为蚝博士。

Pied De Cheval

特征：法国St.Michel山河流域的野生种类，最少12岁。才可得此名，因外形类似又叫马蹄蚝。

滋味：肥美鲜甜，带子位巨大爽口，金属味比Belon淡一点。因是野生，每只滋味也稍有不同。

时令来自北半球的精华

每当说起生蚝，Oscar总是喋喋不休，客人有任何疑问，他都必定逐个回答。怎么办，不时有人会问：“终究哪款生蚝最甘旨？”这时又得说一句，没有最甘旨的食物，只要自己最喜爱的滋味。“以往试过推介客人试试Kumamoto，因该蚝种体形较小，客人觉得上圈套，随即破口大骂。幸亏如今客人对蚝的认知多了，对不同种类的接受能力亦较高。”开着生蚝的Oscar忆述。

现时店内生蚝首要来自北半球，尤以考究养殖办法的法国出品为多，而处于夏日的澳洲蚝，质量就一般般了。问及心水推介，Oscar自言特别钟情法国蚝王Belon 0，“越大的生蚝咸味越重，相对常见的000及0000，小一点的0则保有甜味，全体滋味来得更平衡。纷歧定越大越甘旨，全取决于个人口味。”另一款Krystale则是法国蚝界的新贵，于近年获得当地农业部金奖。生蚝以Special De Claire办法养殖，即池内每平方米只养殖10-15只蚝，保证每只都充沛吸收养料，故其蚝身格外丰满。主打生蚝以外，餐牌里亦不乏其他海鲜选择，如蟹饼、龙虾等，调味遵循法度的详尽，烘托汹涌的美味。

吧台右侧会展出各款已开生蚝，便利客人选择。

Krystale

特征：产自法国北部Normany，于2018年获得法国农业部金奖，质量备受必定，又叫水晶蚝。

滋味：肉质爽脆，发出果仁香气，咸味适中，鲜甜味特别杰出。

Geay

特征：先在爱尔兰养殖，后送回法国先后放咸淡水养殖。由老字号蚝场主办，蚝身皎白而肥厚。

滋味：肉质爽脆有嚼头，待在淡水的时刻较短，咸味及海水味侧重，带海藻香气。

US Style Crab Cake

取2-3只蟹身白肉制成，肉汁丰盈，再配上四种酱汁，香口油润，肉丝尽是鲜甜。

Brittany Blue Lobster Salad

三种红菜头别离以生、熟、Puree形状呈现，在龙虾肉的鲜甜爽弹上，再添一抹新鲜颜色。

The French Duckling