酵种在面包中的作用，首要是为了添加面包的风味，是高品质面包的特征。酵种最常用于传统面包的制造中，由于传统面包的资料运用较单一，在这种情况下，酵种的共同风味就会表现的愈加明显。
在面包配方较杂乱的时分，如丹麦和布里欧修，酵种自身的风味就可能很难出现出来，所以酵种不是一定要参加一切面团中，依据实践条件来看即可。今天和大家伙儿一起来共享液体酵种和固体酵种的制造进程。
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酵种培育的方法
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预备阶段
黑麦粉：黑麦中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌与乳酸菌具有协同代谢的作用，在酵种培育进程中会协助发生更多有利物质。此外，也能够用全麦粉或许法国传统无添加剂的面粉品种制造酵种，不要用通用面粉或许预拌粉来制造酵种，那样会发生许多无益的杂菌。
蜂蜜：蜂蜜是酵种中酵母菌发酵的首要动力，由于糖浓度较高，内部的杂菌也较少，而且蜂蜜作为天然食物，也会提供给面团更多好处。
水：需运用能够直接饮用的水源，不能运用自来水，由于杂菌过多。能够正常的运用冷的白开水。运用前，需丈量水温，运用水的水温在40℃左右。
小贴士：
1、需要用无菌的贮存器皿，可在运用前用可食用酒精来擦洗器皿的表里。
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制造阶段
第一天：主酵种
配方
黑麦粉100克
水（40℃）130克
蜂蜜4克
制造进程：
1. 将一切资料悉数混合均匀。
2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。
第二天：一次续种
配方
传统T65面粉200克
主酵种234克
水（40℃）40克
制造进程：
1.将一切资料悉数混合均匀。
2.密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。
细节留意点：
1. 一次续种时，酵种的量还不是许多，为了更好保存酵种的量和酵母菌，在混合资料时，能够先将水沿着杯壁往下倒入酵种中，合作刮刀运用，使酵种与杯壁轻柔脱离。
一次续种前后比照图
第三天：二次续种
配方
传统T65面粉200克
一次酵种200克
水（40℃）100克
制造进程：
1.将一切资料悉数混合均匀。
2.密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。
进程1
进程1.1
进程1.2
进程2
二次续种前后比照图
第四天：三次续种
配方
传统T65面粉200克
二次酵种200克
水（40℃）100克
制造进程：
1.将一切资料悉数混合均匀。
2.密封并放置在温度15℃的环境中发酵24小时。
进程1.1
进程1.2
进程1.3
进程2
三次续种前后比照图
第五天：1、成活酵种（固体酵种）
配方
传统T65面粉400克
三次酵种200克
水（40℃）200克
制造进程：
1.将一切资料悉数混合均匀。
2.密封并放置在温度10℃的环境中发酵24小时。
成活酵种（固体酵种）前后比照图
（成活酵种（固体酵种）制造前状况：图一：制造前外部状况图；图二：成活酵种制造前内部状况图；）
（成活酵种（固体酵种）混合完结：图一：制造刚刚完结外部状况图；图二：制造刚刚完结内部状况图；）
（成活酵种（固体酵种）完结24小时；图一：贮存24小时后外部状况图；图二：贮存24小时后内部状况图）
第五天：2、成活酵种（液体酵种）
配方
传统T65面粉400克
三次酵种200克
水（40℃）400克
制造进程：
1.将一切资料悉数混合均匀。
2.密封，并放置在温度10℃的环境中发酵24小时。
进程1
进程2.1
进程2.2
进程2.3
成活酵种（液体酵种）前后比照图
（成活酵种（液体酵种）制造前状况：图一：制造前外部状况图；图二：制造前内部状况图；）
（成活酵种（液体酵种）混合完结：图一：制造刚刚完结外部状况图；图二：制造刚刚完结内部状况图；）
（成活酵种（液体酵种）混合完结24小时：图一：贮存24小时后外部状况图；图二：贮存24小时后内部状况图；）
延伸酵种——波兰酵种
配方
传统T65面粉400克
水350克
鲜酵母1克
制造进程：
1. 将鲜酵母倒入水中化开。
2. 参加传统T65面粉拌和均匀。
3. 盖上保鲜膜，放于室温（26℃）发酵12小时。
进程1.1
进程1.2
进程1.3
进程2
波兰酵种比照图
（图一：波兰酵种刚制造完结时的外部状况；图二：波兰酵种贮存12个小时后的外部状况；图三：波兰酵种贮存12个小时后的内部状况；）
