马铃薯是人类第四大粮食作物，全世界年产量高达3亿吨，仅次于大米、小麦和玉米，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。马铃薯含有丰厚的养分成分，包含糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、纤维素和水等多种类别。
马铃薯的烹饪办法以蒸、煮、炸、烘焙为主，烹饪办法对马铃薯养分成分含量改变影响较大。湖南农业大学的赖灯妮等人就烹饪办法对马铃薯养分成分的影响研讨进行了总述，为马铃薯烹饪办法的改进供给了重要参阅。
淀粉
马铃薯中含有很多淀粉，约占鲜重的9%-20%，且其间抗性淀粉（Resistant Starch，RS）含量较高，约占总淀粉的70%。抗性淀粉较其他淀粉更难降解，在体内消化、吸收和进入血液都较为缓慢，因而可以下降糖尿病患者餐后血糖升高速度，然后有用操控糖尿病。据浙江大学的研讨显现，马铃薯经炒、烧、炸、蒸、煮后，抗性淀粉含量可下降至总淀粉含量的25.2%、22.2%、21.7%、18.7%、17.3%。马铃薯通过烹饪加工后，抗性淀粉丢失的原因是淀粉结构因高温损坏，分子间氢键开裂，淀粉老化又使α-淀粉酶简单进入淀粉颗粒内部，导致其抗消化才能下降。结果表明炒制办法最利于抗性淀粉的坚持。
脂肪
马铃薯脂肪含量很低，一般鲜薯中脂肪含量约为0.1%-1.1%，经不同烹饪办法加工后，其脂肪含量也会发作不同程度改变。经炒、烧、炸后，马铃薯中的干基脂肪含量均明显添加。油炸马铃薯干基脂肪含量最高，约6%-7%，炒、烧后干基脂肪含量约为5%-6%。而蒸、煮的马铃薯干基脂肪含量均有所下降，约为2%。油炸因温度高，脂肪受热分化，一起发作迷人的风味，一起改进马铃薯的色泽。油炸还能使马铃薯敏捷失水，外表氧化凝结、细胞空地闭合构成较细密表层。但因为油炸失水率较高，马铃薯也会吸收较多的油脂，使得油炸马铃薯脂肪含量最高。
蛋白质
马铃薯蛋白质含量较低，一般鲜薯中蛋白质含量约2%-3%。但与其他植物蛋白比较，马铃薯中的蛋白质组成相对较为均衡，必需氨基酸含量较多，马铃薯还被认为是最好的赖氨酸植物来历。一般烹饪对蛋白质含量的影响不大，乃至有所添加，这是因为烹饪进程导致的失水使得马铃薯中的蛋白质含量份额体现添加。
维生素
马铃薯富含多种维生素，如维生素C、尼克酸、硫胺素等。因为维生素的热敏理性，烹饪会使得维生素很多丢失。因为亲水和亲脂性维生素的溶出效果，水煮或油炸等触摸式烹饪办法使得维生素丢失更严峻，水煮使维生素丢践约77%-88%，烘烤使维生素丢践约33%-50%，微波加热使维生素丢践约21%-33%。
矿物质
马铃薯中富含多种矿物质，包含钙、铁、锌、钾、钠、镁、硒、磷等元素。不同的烹饪办法对马铃薯矿物质含量的影响较大。整体而言，无水烹饪办法（烤、炸、微波等）更有利于矿物质的保存，而有水烹饪办法（煮、烧等）因为矿物质的溶出效果，其含量明显下降。水煮后马铃薯的钾、磷、镁含量可削减约50%。
膳食纤维
一般鲜马铃薯中膳食纤维含量约为0.7%，膳食纤维是一种多糖，它不能被人体消化吸收，但关于操控血糖、保持肠道健康、医治便秘等方面有积极效果，被世界养分学界确定为人体第七类养分素。烹饪可以进步马铃薯中膳食纤维的含量。经水煮、烘烤、微波加热后的马铃薯膳食纤维含量可添加至1.8%、2.5%和2.6%。这是因为马铃薯中的多聚糖以及抗性淀粉经烹饪加工后发作结构改变引起的。
不同的烹饪办法对马铃薯的养分成分影响有明显差异，不同的烹饪办法对各类养分成分的保存和进步各具优势，挑选烹饪办法时要根据个人口味偏好、健康状况等要素酌情挑选。烹饪加工使食物发作极端杂乱的物理、化学、生物改变，只是停留在化学成分剖析的研讨层面是不足以提醒食物的烹饪反响机理的，深化细胞层面乃至更微观层面的研讨或许是未来开展的一个方向。
Reference：
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