从小到现在,我最爱吃也是百吃不厌的菜主要是烧茄子、回锅肉、水晶肘子、烹对虾等。
老说吃,让人觉得唠叨,不说吃，每个人每天又离不开吃，说起吃来不发点儿怨言又不或许。就拿上述几样菜讲，烹对虾我现已50多年没吃了，在饭店看不到；家里又没人会做，小时候吃的我母亲做的和我外曾祖母做的烹对虾，那焦脆的外皮儿、喷香新鲜的虾肉等都成了画饼充饥的回想。
我从小有个坏毛病，即假如爱吃谁做的菜，就一个心思地吃上这个人啦。表姥姥做的水晶肘子是一绝，到她家吃、她做好往我家送，好吃的便是这一口。现在，表姥姥已逝世几十年，饭店里这道菜也不多，有的也吃不出曩昔的味儿，所以这道菜大约也仅仅停止在回想状况啦。
提起回锅肉，马上便是一肚子气。当年在某国家部委作业时，夏秋两季每天正午就吃一个菜，即7角钱一份的回锅肉。那几片肥瘦相间的晶亮透亮的肉片，衬上一点葱，吃在嘴里肥而不腻、甜美爽口。配上4两米饭，吃得嘴里感到微辣、头上轻轻冒汗，真是直爽。卖菜的师傅和我熟了，每天不论我买饭迟早，他必给我留一份回锅肉。我出差还得告知他一声。这一吃便是几年，真过了馋瘾。现在你走进饭店点一份回锅肉，端上来的整个一个“肉炒菜”！盘子里有青椒等几种菜，稀有的几块（而不是几片儿）肉大多仍是瘦肉；那肉大约“回锅”过火啦，都抽抽了，吃在嘴里直塞牙，真是败兴！
不过若想吃回锅肉这道菜，在家里能够“弥补”，每次吃白煮肉时，我太太留起一块肥瘦适合的肉，待我想吃回锅肉时，她真能做出滋味根本纯粹的这道菜。
那么说来说去就提到烧茄子这道菜了。传统的老北京祖传烧茄子的做法根本迥然不同。我母亲说,吃烧茄子纯粹是靠油和肉片儿“捧”起来的,这话一点儿不错。吃烧茄子有必要是那种圆的茄子，那像葫芦一样带把儿的长茄子是做不了烧茄子的。每次吃烧茄子时，母亲把一个茄子切成两半儿，再在每半个茄子的中部斜着切一刀，然后把4块茄子切成形状不同的薄片儿，平放在笼屉或竹笸箩里晒干，一晾便是半响，乃至近一天。预备烧茄子时，把晒干的茄子片儿放在盆里再放点儿盐杀，然后用手挤攥，意图是把茄子片的水分挤干，这样便于用油煸。
把茄子片儿放在锅里用油煸，便是让每片儿茄子简直都能过一遍油，这要费不少油，因为茄子很“吃油”。把煸好的茄子再放回盆儿里，下面便是烧茄子的程序了，在锅里再放油，油热了放酱油，乘着酱油烧沸之机，马上把茄子片儿放进锅里再放进煸好的肉片儿，用铲子来回翻炒，并放进适量的糖。待茄子一烧熟，马上撒上蒜末，这时蒜香、菜香味儿马上充满屋子里，一盘儿烧茄子做成了。
我一次简直能吃半锅烧茄子。提起吃烧茄子，我还有两段天壤之别的阅历和感触。一是在企业作业时，我刚20岁，认识了食堂一位老师傅，他是由旧社会一家闻名饭店下放到咱们食堂作业的。当咱们聊起我爱吃烧茄子时，他说：“小子，哪天你看见我地点的窗口卖烧茄子，你就买，确保你爱吃。”我记住了他的话。今后，只需他在窗口卖烧茄子我就买，喝！他做的烧茄子真是太好吃了，以至于有几回我竟一顿饭吃4两米饭、两份烧茄子。后来当我问及他做的烧茄子为什么这么好吃时，他骄傲地说：“我告知你，首要我把每个茄子切4块，然后悉数放进油锅炸透，再把炸透的茄子放在筛子里把油控干。至于烧茄子这道工序，那就看个人的本事啦，在用调料、看火候等方面要有自己的真家伙儿，小子你定心，这儿谁也做不出我这味儿！”看着他骄傲满意的姿态，吃着他做的滋味共同、鲜美的烧茄子，我不得不敬服他的厨技。我这一吃便是几年，饱了口福！
另一段阅历说起来败兴！这么多年来，我进过不少巨细饭店，也点过屡次烧茄子这道菜。嘿，现在的所谓烧茄子真是形形色色，有的里边放着青椒片、西红柿等蔬菜；有的还放进马铃薯片儿等。至于茄子过油没过油，你一尝就知道了。说它们是“地三鲜”，好像与“地三鲜”这道菜又有点儿差异，说它们是“烧茄子”，那可真是浪费烧茄子！所以进了饭店你就下决计，不点这道菜。因为我太太承继了做祖传烧茄子的手工，所以时不时地能够在家解馋，这多少是点儿安慰。
看来要想吃老北京一些地道的传统菜，难啦！
