HI，咱们好，这儿是石子食为乐，我是石子。
豆腐是咱们中国人餐桌上常见的一道食材，众所周知。在咱们的日常日子中的出镜率简直挨近主食，咱们都知道豆腐由黄豆经过发豆，磨浆，过滤，煮浆，游浆（点卤），定型等一系列的操作后，终究呈现在咱们面前的一块块或老或嫩的豆腐好菜。而做豆腐确是件苦差事，老话说：世上有三苦 ，撑船， 打铁， 卖豆腐。
从古至今卖豆腐都是苦活，现在仍然如此，尤其是用传统办法制造的豆腐
曾经做豆腐和卖豆腐是一家的，起早贪黑趁热打铁。不像现在有专门做豆腐的，也有专门卖豆腐的，或许一致配送售卖。在曾经可没这么好，曾经一个村或许一个当地也就一两个做豆腐的，并且用的办法满是传统的作业，不加任何添加剂。并且这个行当一般都是做了几代人的，能够说是祖业。现现在跟着科学技术的开展，做豆腐的根本办法并没有太大改变，可是口味却如曾经的豆腐大不相同了，咱们80后在小的时分的滋味现在是很难找的回来了，由于这儿面有一个最要害的环节被替代了，那便是“点卤”。
所谓点卤便是让豆浆凝聚，是豆腐凝聚的前言或许办法。这种点卤办法现在各个当地通用的有两种办法，一种便是以石膏粉作为凝聚前言，做出来的豆腐最大的特色便是水分多，质地细嫩偏软。另一种便是往里边参加盐卤，盐卤是一种经过海水或许盐湖水制盐后残留下来的物质，主要成分便是氯化镁，由它做出来的豆腐质地比较硬，咱们一般吃的老豆腐便是经过它弄出来的。除了这两种办法，听说还有一种新办法用葡萄糖酸做凝聚剂，叫做内脂豆腐，有爱好的朋友能够找度娘了解一下。
曾听人说过南方人喜爱用石膏做豆腐，故称难豆腐。北方人则习惯用盐卤，又称为北豆腐。虽然用这两种办法来做豆腐很遍及，可是据老人们说，曾经根本上不必这两种办法，咱们用的都是用豆腐的卤水发酵后来点卤的，说简单点便是将今日做豆腐的卤水取出来放到第二天，这个卤水就叫游浆，然后用游浆来做豆腐的凝聚剂。豆腐从古至今都是家常菜 ，是遍及的，曾经交通运输不发达，物资紧俏，再加上做豆腐的人家八成都是穷苦人家身世，是不或许有事没事去找石膏和盐卤的，所以都是以豆腐来养豆腐，生豆腐，生生不息。
已然要生生不息，那问题来了，怎么才干生生不息做豆腐的苦就从这儿体现出来了。首要做豆腐都是晚上开端做的，能够说是整夜整夜不睡觉的。从清洗开端跟在后边的便是磨浆，煮浆，过滤，点卤，蹲脑（便是点卤后静置），摊布，浇制，收拾，限制，成形。这么多的工序每一道都是需求时刻的，小编这说的还仅仅根赋性的，有的还要烤炙。就在这些工序里边，要说最难的便是点卤了，也便是游浆，游浆需求用一个大勺装着卤水在豆浆里边转圈，渐渐的你会看到豆腐凝聚的块块，而这个操作是一定要人工操作的，机器和智能是无法操控这一点的，由于要根据豆花的状况来决议下卤水的量，这彻底要师傅的经历来定。
点卤是做豆腐里边最苦的一环，一桶豆腐点卤完结快要30分钟，慢要40分钟。或许有人会说，才这么点时刻。小编能够告知你的是，其他工序能够做一做，歇一歇，如磨豆子。并且其他工序只需你把开端做好，其他的主要是等。当然小编不是说其他工序不辛苦，由于做豆腐的进程自身便是个高温进程。而这点卤苦就苦在你只需开端就没得歇，至少要将一桶豆浆弄完，可是做一次豆腐何止一桶豆浆。咱们就不让你点卤了，就让你拿个空飘在里边按点卤办法转圈都转不了几下。
豆腐好吃欠好吃彻底由点卤决议的，用传统办法做出来的游浆豆腐与石膏，盐卤做出来的彻底不在一个层次上面，曾经的豆腐吃到嘴里有种淡淡的甜味，但又不是真的甜，一种甜丝丝的感觉。现在这种豆腐只需到村庄，或许特别的当地才有的卖，并且做游浆豆腐的卤水是取今日做豆腐卤水放到第二天用，这种办法就决议了你每天都要做豆腐，不能做做停停，而用石膏和盐卤来做凝聚剂的能够做一天停两天，做游浆豆腐是没得挑选的，由于游浆豆腐的卤水便是豆腐的魂灵。现在在城市是必定吃不到的，这种儿时的滋味只能到村庄，或许某个当地的特产，如湖北柏杨坝镇的豆制品。
一方水土一方味，出柏杨坝镇再无柏杨豆干，于方寸间，见山水之美，食传统之味
在湖北利川柏杨坝镇这儿出厂的豆干那名望是十分响当的，明清时期是皇帝的贡品，是康熙御赐的“深山奇食”。什么是豆干，豆干实际上的意思便是质地紧实的豆腐。这豆干的制造也是从煮豆浆开端的，浸泡一夜的黄豆磨浆后稍稍煮沸盛出，然后经过过滤包袱过滤，传统的过滤包袱一个人也能完结的。过滤好后，便是最辛苦的游浆了。这游浆的办法便是小编上述的办法，游浆往后就会成为豆花，点卤静置后，豆花上层的水要捞出，这捞出来的水发酵后就能用作点卤用的卤水。
这卤水不光能够用来点豆腐，仍是天然的洗洁剂，洗碗，洗菜，洗衣服都很好用。柏杨豆干有厚薄两种，厚的叫湿豆干，薄的叫干豆干。不管是厚是薄都是由这豆花所造成的，舀一勺豆花，用帕子折叠兜拢，每个巨细保持一致，堆起两层后压上重物。厚薄两种豆干的开端做法都是相同的，仅仅舀豆花的份量不一样罢了。可是从压重物碾压水分开端就不同了，湿豆干压上重物后最大的要害是操控时刻，避免时刻过长，而导致豆干口感变老。压好的湿豆干在盐水中浸泡顷刻，给上一点咸味。再将豆干码在篦子上，放在烧热的铁锅中，不断滚动篦子，直到豆干外表炕成黄色停止，然后翻面烤另一面。最终将炕熟的豆干放到特制的竹篾上，随取随吃。
干豆干的限制可不是随便去来重物的，由于干豆干的用的豆花量少，并且干豆干以薄制胜，所以一同叠放在闸槽中，然后用千斤顶揉捏一个小时，要充沛逼干水分。干豆干入味很简单，只需你喜爱用什么调汁都能够，只需悄悄静泡一下就能够了。最终便是炭火烘烤了，这可是个细活，要手疾眼快，稍有耽误豆干便会烤焦。这种豆干浓香又有嚼劲，而它最大的长处便是耐贮存，所以柏杨豆干外销的主力。
湿豆干的风味周期很短，经不起长途运输，也因而成了当地特产小吃，独家甘旨。在家庭餐桌和街头小吃上可谓是独领风骚。家庭的做法一般是将豆干切三角块，调配腊肉先煸后焖，腊肉的咸香被豆干完美的吸收，美味倍增。这便是家常菜豆干焖腊肉。或许来个素炒，豆干条炒青菜也是不错的挑选，一同在当地还有一种特别吃法，便是将豆干切碎与盐，葱花拌到一同做馅料，然后包到汤圆里，这豆干汤圆肯定推翻你对汤圆的认知。
豆腐是一个咱们常见的食材，以上便是小编对传统技艺的描绘，或许有些当地不是很到位，可是传统技艺现在的确不多见了，有爱好的朋友能够赏识一番。只可惜这种儿时的滋味越来越少了，曾经的家常味现在却是变得奢华了。假设您喜爱就给石子一个重视或保藏吧。谢谢咱们的支撑与鼓舞，若是有什么主意能够在谈论区留言讨论。谢谢咱们。
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