文/柳成枝
图文：审稿-嘟嘟、排版-斯凯勒
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幽香的椰浆味在鲜甜的鱼肉汤底和浓郁的酸辣咖喱味中一点点没有退让的意思，橙红色的咖喱汤汁和白色的米粉在颜色的调配之中也显得相辅相成，这是一碗叫作Laksa（叻沙）的南洋照料。Laksa在马来文中实际上的意思便是咖喱面的意思，是娘惹照料中的一道经典。
2011年，Laksa从前被CNN旗下的旅行网站选为全球50大美食中的第7名；2016年，娘惹版Laksa方便面被美国的方便面达人“The Ramen Rater”评为十大方便面中的第3名，而新加坡Laksa口味的方便面更是在2016年-2019年接连四年占有世界第一。
走过马来西亚和新加坡，看到饕客们望着Laksa时那忠诚的双眸和无处安放的双手，你就知道这款美食大约不会让人太绝望。
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你或许会惊叹，海外华人竟然能做出这么一道浓浓异国风情的照料，但Laksa其实也是一款娘惹（Nyonya）风味的南洋菜。在许多道经典的娘惹照料中，不只仅能看到我国传统的花椒、八角、肉桂，还交融了南洋的班兰叶（Pandan）和印度的孜然茴香、黄姜粉、咖喱叶、峇拉煎（Belacan）等香料。
而烹调出这些照料的南洋大厨，则是在我国史和南洋史交错的背面，从前史舞台上走出来的“Baba and Nyonya”。
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峇峇与娘惹是谁？
“Baba and Nyonya”，中文译为“峇峇与娘惹”，有人也把他们称为“Peranakan Cina”，意思是“土生华人”。
有人说“Baba”（峇峇）是土耳其文中“先生”、“父亲”、“孩子”的意思，有人说孟加拉土著把外籍人士的孩子称作“峇峇”，有人说印度人用“Baba”泛指华人子孙。
而“Nyonya”（娘惹）的意思则是夫人，有人认为“Nyonya”是爪哇语从意大利语或葡萄牙语借来的词汇，也有人认为这个词是从闽南话中的“nio - nio”改变而来 , 即“娘娘”的意思，因而“土生华人”的女人经常以“娘”字命名，如新加坡接连剧《小娘惹》的女主角就叫月娘。
有关峇峇与娘惹的由来，至少可以追溯到明清时期。那时，许多到新马讨日子的我国人在落地生根后，挑选了和当地的土著或马来人通婚，他们生下的混血子孙男的称为“峇峇”，女的则称为“娘惹”。
峇峇与娘惹大多来自英殖民时期的新加坡、马六甲、槟城这三个当地。在那个普通话没有遍及的时代，夹带着南边方言的我国人和口中说着马来话的马来人或当地土著通婚后，让闽粤方言+马来语+英语的言语形式成了峇峇与娘惹的特别言语——峇峇马来话。
举例来说，他们有一种食物叫作“Bakwan Sup”，“Bakwan”源自于闽南话“肉丸”的发音，“Sup”是马来语“汤”的意思，所以“Bakwan Sup”实际上的意思便是肉丸汤。假如你看过电视剧《小娘惹》的话，你或许还记得剧中有一个叫“Kamcheng”的容器。“Kamcheng”，其实就很挨近闽南话或广东话“爱情”的发音。
尽管峇峇与娘惹讲的是马来语，但他们一般把父亲的哥哥称为“Pek”，也便是闽南话“伯”这个字的发音；父亲的弟弟则是“Chek”，即闽南话“叔”这个字的发音。
或许现在现已很难再听到“正宗”的峇峇马来话，但这种A+B+···+N的说话方法也连带影响了其他的新马族群，让许多老外和我国人都拍案叫绝的“Singlish”（新加坡式英语）和“Manglish”（马来西亚式英语）也是相似的排列组合，如“buay tahan”（受不了）是闽南话+马来话，“Abuden”（否则呢？）则是闽南话+英语等等。
峇峇娘惹遗产博物馆内部
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峇峇与娘惹除了在言语上的稠浊之外，在许多日子的细节上是既很“我国人”，又很“马来人”。
以娘惹的传统服饰来说，她们往常穿的Baju Kebaya（一种马来人的传统服饰）在马来传统服饰的基础上加入了我国传统的花边润饰，在颜色审美上既有我国人喜欢的大红色，也保留了马来人喜欢的绿色。
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博物馆里的娘惹服饰与瓷器
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而峇峇与娘惹常用的瓷器也相同。他们的瓷器尽管也以我国传统的凤凰、牡丹为主题，但纹饰却多以花、叶纹为主，颜色上也更偏马来人喜欢的土耳其绿、淡粉、明黄色。
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咱们经常说在新年的时分给压岁钱，峇峇与娘惹在传统上也是比照办理，仅仅他们给的是“青包”。尽管咱们很难确认他们为何会把“红包”改成“青包”，但压岁钱的要点一向都在涵义着吉祥和洽征兆，而不是颜色，不是吗？
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对现在的马来人和华人来说，假如真的走到了长相厮守的一天，宗教是一个很重要的考量，由于和马来西亚的马来人（其他几个国家的马来人或印尼人则未必有此规则）通婚意味着有必要要有成为穆斯林的醒悟。
但关于前期的异族通婚而言，他们并没有遭到太多宗教方面的捆绑，许多峇峇与娘惹在崇奉方面很大程度上传承了闽南人的传统习俗，如拜先人、对中元普渡（中元节）以及清明节的注重等等。也由于在宗教上的自在，娘惹照料并不会故意避开猪肉，这关于在整个人类文明史上一向对猪肉不离不弃的中华民族来说，是极端严厉、深入而有含义的成果。
五光十色的娘惹照料
由于“土生华人”沿袭了“男主外，女主内”的传统，所以许多经典的照料都出自女人之手，因而这些照料也称为“娘惹菜”。娘惹照料，假如要一句话归纳的话，便是味觉和颜色的完美结合。
除了在文章最初部分介绍的娘惹Laksa之外，Nasi Lemak也是娘惹照料的重头戏。Nasi Lemak即“椰浆饭”，传统的椰浆饭便是把饭浸泡在浓浓的椰浆里再拿去蒸，饭的周围会配上炸江鱼仔、炸花生、切片黄瓜、鸡蛋等配菜。
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喜欢吃椰浆饭的人都知道，椰浆饭最要害的都不是这些配菜，而应该是参巴酱（Sambal）。“参巴”，一种含有辣味、咸虾酱味及其他香料混合而成的食物（或做法），以峇拉煎、红咖喱、红辣椒油、虾米、香茅、椰糖等为首要资料。
娘惹版别的椰浆饭除了经常在马来版别的基础上加炸鸡腿外，有时分还会去掉更辣的马来辣椒酱，而挑选用比较甜的华人辣椒酱。香、甜、咸、辣，娘惹椰浆饭让你一次满意绝大部分的味觉影响。
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娘惹椰浆饭作为新马区域公民捧在手心的国宝级照料，经常是放在香蕉叶上或是放在报纸上吃的，可以说是庶民照料中的王者等级。
乌达（Otak-Otak）也是娘惹照料中的惊世之作。“Otak”是马来文，意思是“脑筋”，之所以叫“乌达”是由于白色的鱼肉泥看起来像脑筋，但这种厌恶的命名方法一点都不阻碍这道照料收成大千世界的百万信徒。
事实上，印尼的乌达才是白色的，马来西亚的乌达由于加入了辣椒、峇拉煎、黃姜粉等质料所以呈橘色。橘红色的鱼肉泥加上各种香料如辣椒、香茅、葱蒜、椰浆等，在外部包上一层香蕉叶后在炭火上烘烤一段时间，香、辣，并且辣得很有层次感的乌达就算热辣出炉。
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大马的乌达
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印尼的乌达
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假如你认为娘惹菜除了辣仍是辣，那你就太不了解娘惹美食文明了，由于娘惹美食历来不以简略的味觉引诱横行天下。除了以上美食中的香、辣、酸、咸、甜味之外，娘惹照料在视觉上的五彩斑斓也一向为人津津有味。
以娘惹糕（Nyonya Kuih）为例，在质料上用班兰叶、拉米叶（Daun Rami）、蝶豆花、洛神花等植物染色，林林总总的娘惹糕在这些植物的染色下红、黄、蓝、绿、粉各色纷呈，食物在原有的味觉上更多了一层激烈的视觉冲击，让甜点爱好者胃口大增。
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“Cendol”（一般音译为“煎蕊”）和“Bubur Cha Cha”（一般音译为“摩摩渣渣”）则是娘惹甜点在刨冰界的两大主力。
“煎蕊”既不必“煎”，也无“蕊”可言，妥妥的一枚以“冷”著称的美食，其质料是绿色粉条、红豆、椰糖、椰浆、玉米等。
店家会用一个小碗盛装，先是敏捷刨出一大碗冰霜，放上早已煮得透烂的红豆和黑糖，再放一种混入班兰汁制成的绿色粉条，最终浇上一勺奶白的椰浆。椰浆浇上后冰霜一点一点地随之溶化，红豆、绿粉浴奶而出，乌紫的豆红、通明的粉绿和黑糖的色泽在幽香的椰浆之上争奇斗艳，真实让人觉得赏心悦目。
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“摩摩渣渣”则放了西米、紫薯、芋头、红豆、椰浆等食材，相似于咱们平常喝的西米露，两种冰品相同是在甜的基础上成果了颜色的飨宴，好吃好看好解暑。
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假如说娘惹菜有口味差异的话，那马六甲以及新加坡等地的一些娘惹菜则是以辣中带甜为卖点，而槟城娘惹的酸辣风味也相同让人感觉到此味只因天上有，人世真的好值得。
结语
除了言语和美食外，峇峇与娘惹也有自己共同的交际文明。在桌游风行全球之前，峇峇与娘惹早早玩起了“Cherki”（也叫“Cheki”）和“Congkak”（马来播棋）这两种脱胎于我国和马来传统的桌游。
“Cherki”是一种相似麻将的游戏，这款卡牌游戏每副牌60张卡，每次牌局用两副牌，一般2-6人玩。每个玩家手上都有8张牌，玩家只需凑齐3组3张相同数字的卡牌就赢了。
“Congkak”则和马来传统游戏“Congkak”玩法相似。这款游戏一次只能有两个玩家，两边玩家在长方形的棋盘上行棋，每个玩家轮番把棋子放到己方的洞中，当一方的总棋子数量超越一半时则胜出。
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尽管交融各种言语的“峇峇马来话”现已逐渐湮没在前史的激流中，峇峇与娘惹这个在19、20世纪东南亚史上占有重要位置的亚洲混血也慢慢地走入了更为干流的族群，但这个集体却早已在言语、食物各方面留下了自己特别的印记，成了今世新马社会不可分割的一部分。
参考资料：
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https:///nyonya-baba-history/
8.“What is Baba Nyonya culture”，
http://livinginpenang.com/baba-nyonya-culture/
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https://babanyonyaculture.wordpress.com/
10.“What is Cherki?”,“Peranakan Life”,
https:///baba-nyonya-culture/games-past-time/cherki
11.Tessa Wong,“The Rise of Singlish”
https:///news/magazine-33809914
12.“Manglish”,from Wikipedia
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Manglish
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