鲜牛肝菌是指新鲜的未经干制的牛肝菌，它是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，生活在野外，是一种可以食用的菇菌类，除了少数品种有毒以外，大多数都是可以食用的。牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌三种，而尤以白牛肝菌味道鲜美，营养丰富，在世界范围内都很著名，它的肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，广受大家欢迎，在我国云南就有种植，但是它需求最大的地方还是西欧，广泛出现在西餐中。牛肝菌除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用，云南的白牛肝菌有很大部分是出口到西欧。
