烘焙西点经典问题大汇总!今天【金领】烘焙学院的甘老师就给大家做一次烘焙经典问题的大汇总，大家也可关注我，让你成为烘焙界的大师！辛苦了，帮我点个赞和关注哈！在烘焙业，麦芽精是常见的东西，但对于很多家庭烘焙爱好者来说，不清楚麦芽精和麦芽糖的区别，对麦芽精的使用也许不大了解。不过，就算你只是把烘焙当做爱好，觉得一些专业细节不必深究，我仍希望你至少能了解一下，知道它们对于做面包的一些差别。
首先，我们大家一起来了解清楚几个相似的名词，以及它们对应的生产的全部过程：
麦芽
麦芽就是麦子发芽，在麦子中加入充足的水分使其发芽。麦子经浸泡在15-20℃的环境中约10天左右，就能发芽。
麦芽糖
麦芽糖是麦芽提取物，麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类经蒸煮，再将麦粒磨碎，麦芽里面的酵素发酵水解提炼而成，有增加甜味的作用。
麦芽粉
麦子发芽状态无法稳定地进行制作，因此为避免酵素失去活性，以40-90℃的热风使其干燥成水份2-7%的程度。并且除去不用的麦芽，再碾磨成细粉。这个阶段制作出的就是“麦芽粉”。如此完成的麦芽粉，因为未经过糖化，所以几乎感觉不到甜味。
麦芽精
磨碎的麦芽被投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤，将水份浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽精”了。
麦芽制品种类繁多，从啤酒饮料以至调味料，使用范围很广。
常用于面包制作的是麦芽糖浆状的“麦芽精”和粉末状的“麦芽粉”。
麦芽糖浆有麦芽糖和麦芽精
比较市售各公司的麦芽糖浆，注意观察色调都是不同的。从比较淡的黄色到黑褐色各式各样的都有，色调不同是源自于原料以及制作工程的差异、浓缩作业中温度高低也有影响。
选择麦芽糖浆时，最重要的不是色调而是所含的酵素力的不同。
酵素力是以Lintner 值为单位来表示，数值越小发酵力也就越弱，数值越大发酵力也越强。例如euromalt品牌的lintner值是49，日本产的同种类型麦芽糖浆的lintner 值只有20。
麦芽精在面包中作用
1有助于酵母的活性发酵
麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。所以借此促进发酵的同时，还能提高发酵的持续性。
2使面团具有机械耐性
麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。
3面团的延展效果良好
促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。
4延缓面包的老化
酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。
5增添面包的烤色以及香气
利用酵素生成的糖类和各种成份，使得烘焙完成时能有独特的香气。麦芽精中含有糖份在烘烤的时候会产生美拉德反应，可以帮助面包上色。
麦芽精和麦芽糖的区别
麦芽精与麦芽糖在结构上就不同。
麦芽精
麦芽精是多糖，制作是由大麦发芽时因活性化的α-淀粉酶产生的副产品麦芽糖，再熬煮成浓稠状态的糖浆。除了大部分的麦芽糖和水分，同时它也具有淀粉分解酵素α-淀粉酶。
添加麦芽精的主要目的是风味的变化与尽早达到发酵阶段，经常使用于法式面包或者硬质面包中；日常的甜面包一般不需要用到麦芽精，因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖份。
麦芽糖
麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖，白色针状统晶。
没有麦芽精的处理方法
若没有麦芽精就可以忽略不加入。因为麦芽精的作用主要在于：尽早达到发酵状态、辅助发酵、风味的变化及上色，除了发酵外，其余不过是锦上添花的作用。
加入麦芽精仅是为避免面粉和酵母中的分解酵素不足，为小麦淀粉分解再加一把力。
若没有麦芽精，可选择：多加酵母或者延长发酵时间（以面团状态衡定）；同时要记得把酵母事先在温水中溶解，活跃酵母活性。
要是追求更完美的味道与精进的技术，建议配方中需要的时候还是把麦芽精添加上，大师和普通职人的作品差别往往都是在这些看似细小的食材要求上。
麦芽精的使用
1添加分量
麦芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若过度使用的话，面团相应会变粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量。
2使用方法
直接拌入法：直接把麦芽精放入面粉中，搅拌均匀融入即可。
水溶法：把麦芽精先放在少许的配方水中进行搅拌直到融化，然后再拌入面粉混合，再倒入剩余配方水。
两种方法都可用，可以自行选择。很多日本师傅偏向于第二种水溶法，能够让麦芽精和水充分溶解再搅拌。
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关于专业相关知识，以上见解也可能会有不足，欢迎广大热爱烘焙的职人留言共同探讨争议，梳理出更专业、准确的理论知识~
（：感谢关注深圳金领学校，我们下期再会：）
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咨询入学答疑
你们学校是在哪里的？
答：我们的学校是设在广东深圳龙岗区布吉校区以及龙华校区，深圳这边蛋糕烘焙西点培训技术相对更完善。像我们这边很多学员都是国外还有全国各地来我们这边学习的。
你们学习的时间太短，能学会吗？
答：这个你不需要过多的担心，课时安排时间是有天数的，但是不限制具体学习时间，包您学会学好为止。
我没有时间，周末过来学习可以吗？
答：可以周末过来上课的。
你们报名怎么报的，现在可以报名吗？
答，我们是小班教学，名额有限，需要提前报名，预定名额。
报名报好后何时开课？
答：我们每月循环开班，具体我们老师会发微信通知，关注我们老师微信号或者朋友圈信息。
需要签订合同吗？
答：有详细的入学合同的。
你们一个班有多少学员？
答：我们是小班开课，一班是12人左右。
那你们的课程会教我什么内容呢？
答：我们教内容根据每个课程来的，所涉及到烘焙的内容我们都会教你的。
培训期间，实际操作的时间多吗？
答：我们是理论与实践相结合，每天都是实操，实操时间占到90%以上，这样你们学的快也学的扎实。
我可以先免费试听下课程吗？
答：可以，需要提前告知老师安排课程
老学员再学其他课程有优惠吗？
答:有的，具体优惠视课程而定。
课程更新后，还能来免费学吗？
答：可以的，同期课程的产品更新后可以免费来学习。
零基础可以学会？
答：肯定可以学会的，烘焙蛋糕面包不是什么高科技的东西，关键是需要你对烘焙有浓厚的兴趣就一定可以学会，我们这边很多学员都是零基础的，跟我们老师学习都学的非常好。
你们学校相比其他学校有什么优势吗？
答：侧重开店创业实战培训，培训完后能够独立开店。
教学质量如何？
答：学员口碑很好，教的都是国际新潮烘焙工艺。
你们学费太贵，比其他学校的学费贵？
答：我们所教产品都是市场上热销的产品，在其他地方是无法教到的，大学校（大学专科）所教的产品跟我们完全是两个概念；像我们这里很多学员都是从这些大学校出来的，结果学出来产品不适用，最后又来我们这里学习的。
而且很多都是已经开了2-3家店的老板亲自过来我们这里学习的，学的是最新潮的烘焙西点工艺。
培训过程中还有别的费用吗？
答：没有其他费用，我们学校中途不收取其他任何费用。
学费能不能优惠点？
答：现在我们的课程已经优惠了，而且每月都会有小量的课程赠送优惠指标，如果符合标准要求，可以获赠其他课程。
培训包吃住吗？
答：学校提供宿舍，宿舍费是20元一天，包水电之类的。吃饭都是学员大家一起出去吃的，来自各地的学员地方不一样，吃的口味也不一样，自己吃比较方便。
宿舍是几人宿舍？
答：每间2—3人。
住宿舍自己要带啥东西吗？
答：只要带上你自己的生活用品，衣物就可以了，学校提供宿舍物品（如独立的卫生间、洗刷间、热水器、空调、wifi等）。其他的我们宿舍都有的，详细情况可以过来察看。
烘焙好就业吗？
答：非常好就业，随着现在人的生活水平提高，现在蛋糕面包是一个趋势，专业的蛋糕面包师更紧缺。毕业后，学校包推荐就业，直接上岗位。
学习完相关课程，能达到什么水平？
答：视不同课程而定，我们都是包你学会学好为止的。
学好了包分配工作吗？
答：可以分配工作。
学习好后找工作工资多少一个月？
答：在我们这全部学好学熟练后，4000-5000元/月左右。
可以推荐去哪里上班？
答：可以推荐去我们学员店里上班,我们学员在全国各地都有或者行业著名连锁蛋糕烘焙西点店，可以介绍离你较近的地方。
学好有证书吗？
答：有证书，但是证书对你价值不大，最重要的是把技术学好。
（毕业证书（免费），高级西点师资格证书 ，资格证书需要报考，报考费是1200元，报考费是有国家单位收取的）
参加工作后，觉得不熟练，还可以再来免费培训一遍吗？
答：可以的，但是需要提前告知老师安排住宿等情况。
我是外地的，到深圳之后怎么去你们学校？
答：你可以查看我们官网上面的的“来校查询”，上面有具体的路线，或者你也可以直接打电话或者微信联系我们老师，然后发定位位置路线您。
