本文授权转自：物道（ID：wudaoone）
转载请联络物道
物道君语：
我国烹饪技艺里，“蒸”是对食材最高的礼赞。
我一向觉得煮饭是一件凭仗经历的工作，但未必就无章可循。
假使说煮饭是门手工，我信任这其间必定有许多失传已久的独门秘籍。
我国烹饪办法繁复，折磨爆煮、炸溜煲蒸等，历史悠久。
就如蒸，一个在冬季温暖的字眼。
图片｜jpjy
早在近五千年曾经，古人便用到了最早的蒸具：甗（音yǎn），下部是一个煮水加热的鬲（音lì），上部是一个相似于蒸屉的甑（音zèng），底部有缝隙小孔，经过下面的鬲煮水加热，蒸汽透过缝隙把食物蒸熟。
而蒸法比之煮煎炸，蒸出来的食材更新鲜、软烂及清新，依据火候操控，汤汁分配，时分掌控，就有清蒸、干蒸、扣蒸、粉蒸、包蒸......
图片｜三阳_郭亮
今日，物道君想把私藏多年的十大“蒸”传共享给咱们
难度指数：★☆☆☆☆
清蒸是对好食材敬重。
每一种食材，都有其共同的风味，它感染了大地的灵气，流转着四季的痕迹，才孕育出绝无仅有的食材。而清蒸，则能将其最本真的姿态复原出来，保存其鲜美原味及营养物质。
天上鹰鸟，地上鸡鸭，水底鱼鳖，皆可清蒸。
秋冬之时，蟹肥膏黄，最宜清蒸，梁实秋说过：“食蟹而不失原味的仅有办法，是放在蒸笼里整只的蒸。”
图片｜武汉美食视频拍照
无其他佐味，最能品出蟹肉的甜美，蟹黄的浑厚，以及深化秋冬新鲜的滋味。
在那冬日氤氲蒸汽里，是味蕾遇见食材原初的容貌。
一切都简简略单。
物道食单「 清蒸蟹 」：用鲜活湖蟹，整放盘中，冷水起蒸，大火转中火蒸之。
图片｜小蓝叔
难度指数：★☆☆☆☆
早在宋朝时便有了酒蒸法，比方：酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼。
袁枚在《随园食单》里屡次说到蒸鱼用酒不用水，即在坚持其新鲜的一同，也能去除其腥味，还有一种共同的酒香。
《深夜食堂》里有一集是“酒蒸蛤蜊”，蛤蜊自带大海的美味，清酒蒸腾后留下淡淡的酒味以及黄油的香气，是深夜里最好的安慰。
图片｜迷迭香
剧中这道酒蒸蛤蜊拯救了一对日子中接近失望的母子，在酒香与鲜美中，让他们重拾期望。
酒蒸，无非就是清水加酒，再于清醒中带点微醺。
物道食单「 酒蒸蛤蜊 」：蛤蜊洗净吐沙，上加姜片、盐及清酒，上蒸屉蒸熟，开盖撒葱花，再加适量清酒。
图片｜小白funny
难度指数：★☆☆☆☆
包蒸即用东西包着食材蒸，可所以荷叶，蛋皮等。
如此，一种食材便统筹两种风味。比方荷叶包鸡，把鸡包在荷叶中蒸熟，既有荷叶幽香，又有鸡肉滑嫩。
广东人爱吃糯米鸡，在早上买一个糯米鸡，一层层地剥开荷叶包，香菇、鸡肉、糯米和荷叶糅杂的香味扑鼻而来。
图片｜_Lisa滋味
这样的一个进程是令人惊喜的，曾有人戏弄，由于“你永久唔知入边有冇鸡”。
包蒸是将惊喜藏于平平之下，在你将其剥开之前，你永久不知道里边的滋味。
物道食单「 广式糯米鸡 」：糯米蒸熟、荷叶洗净沥干、鸡肉香菇切丁炒香，加调味与糯米拌匀，用荷叶把糯米鸡饭包好，入蒸锅。
图片｜Lisa滋味
难度指数：★★☆☆☆
干蒸是将食材直接上笼蒸熟，不直接触摸水。
古时，“蒸”与“祭”同义，祭品呈给神明时，一如其生时，完好无缺。
而干蒸，是最能将其保存本来容貌的方法，旁边面人们多用此法蒸五谷、蒸包子等。
南北皆有烧卖，距离并不大，我更喜爱的是广式烧卖。
图片｜来源于网络
广东的早茶里，烧卖是餐桌上怒放的一朵花。
小小的面皮，包裹着馅料，馅儿半露，收口收腰，上面常会装点胡萝卜丁，蟹仔，白中带红，宛如像含苞半开的花苞。
或许日子中的精美，是整整齐齐，带点幽默。
物道食单「烧卖」：糯米浸泡蒸熟，香菇泡发，胡萝卜、五花肉、香菇等切丁，与糯米一同翻炒，调味，用饺子皮抱住馅料，虎口处略微收紧，上锅开水蒸。
图片｜视觉我国
难度指数：★★☆☆☆
酿蒸是在一种食材上填上另一种食材，比方南瓜盅，空瓜中有六合、亦或苦瓜酿肉，苦瓜节里有六合。
这样的蒸腾，把多种风味混一同，荤菜不油，素菜不淡，口味层次丰厚。
苦瓜酿肉是一道精美的菜肴。
图片｜彭彭彭大人
苦瓜贫苦，猪肉味甘，一蒸往后，苦瓜却不会让肉发苦，而是让其兼具了清甘。所以苦瓜也称正人菜。
石涛自命苦瓜和尚，喜爱画苦瓜，因前期人生崎岖，尝遍苦味，之后的甜才越显宝贵，才能以苦品甜。
图片｜彭彭彭大人
酿蒸之法，就是让你尝遍一味，方知另一味的宝贵。
一道苦瓜酿肉，总有些甘苦，但也有些清甜。
物道食单「 苦瓜酿肉 」：苦瓜洗净，切段，挖瓢，肉末适量调味，填入苦瓜节中，入蒸锅蒸熟。
图片｜彭彭彭大人
难度指数：★★☆☆☆
粉蒸，是把食材裹上蒸制用的米粉，上笼屉里蒸熟。
这个粉较为奇特，能让食材大变，荤素相和。坚固的荤菜愈加软糯，口感更佳；柔软的素菜更具耐性，嚼头十足，容易变幻成另一种口感。
粉蒸能将食材的坏处大而化之，还能保存最精华的部分。
图片｜武汉青青芒美食拍摄
袁枚曾写过粉蒸肉：“熟时不光肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。”
粉蒸肉是道连绵千年的菜肴，裹上米粉的五花肉，油而不腻，底下蔬菜汲满猪油，去其涩味。
图片｜视觉我国
粉蒸，化坚固为柔软，适可而止。
物道食单「 粉蒸肉 」：用肥瘦相间的五花，裹上蒸肉粉，酱料，揉至肉粉一体。下用芋头白菜马铃薯等蔬菜做垫，上锅蒸熟。
图片｜来源于网络
难度指数：★★★☆☆
糖蒸是用糖与食材共蒸，多为甜品。
红楼梦美食很多，能书一本。元妃探亲时，见宝玉才思横溢，回宫后，专门派人从京城赏给了宝玉相同东西：糖蒸酥酪。
这道来自宫殿其时是稀罕物。
史料记载：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”
梁实秋亦说：“酪就是凝冻的牛奶，北平有名的食物。”
图片｜小淘最厨房
在北平，它叫糖蒸酥酪；在南边，它化身双皮奶，二者都是甜品。
糖蒸关键在于糖，有些甜品姿态令人欣悦，更能把甜美经过味蕾，延续到胃，心，甚至全身。
甜这一味觉，总是与夸姣联络。
日子太苦，不如吃点甜。
物道食单「 双皮奶 」：牛奶煮至温热，放凉出奶皮，蛋清与白糖拌和，倒入牛奶，把混合后倒入留有奶皮的碗，大火蒸熟。
图片｜来源于网络
难度指数：★★★☆☆
扣蒸是把不同食材在容器里层层码好，蒸熟后，倒扣在盘子里。
扣蒸代表是梅菜扣肉，烧白。
这两道菜，总让我联想起村宴的喜庆味，小孩子们跑来跑去，大人们推杯换盏，热烈与热气相并。
《舌尖上的我国》里有句话：“蒸菜永久是村宴的主角。”
图片｜曼食慢语
不管扣肉或烧白，都是蒸到进口即化。那软棉的口感，从舌尖滑入腹中，是一种满意的享用，关于老人们是一道很友爱的菜。
关于小孩来说，这样做才能够吃好几碗饭，肉的油脂化入菜干中，肥而不腻，菜干蒸出咸香，更易下饭。
图片｜曼食慢语
扣肉烧白，雅俗共赏，经历过村宴的人都知道，这块肉能联络席间同乡的友情。
有些食物，它是温顺的。
物道食单「梅菜扣肉」：选取带皮五花肉，煮熟，抹上调料，下油锅炸香，切片在碗中顺次铺好，上面码上菜干，上锅蒸，大火转中火，蒸熟后敏捷精确地反扣在盘中。
图片｜曼食慢语
难度指数：★★★☆☆
炮蒸的炮，是指食材蒸好之后，一勺滚油浇在食材上的一声相似鞭炮响儿。
湖北天门市，是我国蒸菜之乡，其炮蒸鳝鱼就是这门手工的最佳代表。
有人说：这道菜能让人不管推让，上桌后不过两分钟就没了。
图片｜来源于网络
炮蒸鳝鱼的精妙之处就在于最终那道滚油，把鳝鱼加上佐料蒸熟，之后便浇上滚烫的热油，此刻便可听见“噼里啪啦”的吱吱声，宛如春节的鞭炮。
这不止是味蕾的享用，仍是听声的欣悦。
物道食单「 炮蒸鳝鱼 」：黄鳝切段，酱料拌和，裹上米粉，大火蒸熟，调好调味汁，把猪油烧至280°，均匀地浇在黄鳝上，再淋上调味汁。
图片｜来源于网络
难度指数：★★★★★
炖蒸，即隔水炖，把食材与水放入炖盅，放入蒸器隔水炖制几小时。
此法蒸，水沸汤不沸，食材完好如初，汤水明澈如茶，汤清菜明，滋味鲜幽。
各式风味在瓷骨盅中，本草有其甘鲜，肉质有其新鲜。而蒸汽将它们凝练出最鲜美的状况，时刻让它们互相交融。
广式的原盅炖汤就是如此，就像一道椰子炖鸡，用一颗海椰皇，在慢火熬炖下，就能将老鸡的滋味全吊出来，甜而不油，带有椰香。
图片｜Gasucn
旁边面年尾，气候转寒，一碗炖汤足以暖胃。
很多来广东的人，在夏天感受过糖水的清凉，在早晨惊叹于早茶的清闲，但在冬日，最记忆犹新的，也是那一盅慢火蒸炖、暖胃润心的汤。
由于这一小碗汤，慢火细蒸几个小时，这里边浸透的是耐性与真挚。
物道食单「 椰子炖鸡 」：鸡肉焯水后备好，椰子、姜片、枸杞备好，顺次将椰子放入，鸡肉放入，佐料放入，可加清水，亦可加椰子水。放入锅中大火转中火蒸。
图片｜来源于网络
【 以上排名仅供个人参阅，无统一标准 】
蒸，是火候的艺术
看似朴素，实则奇特
不管多高温
都能保存食材的本真
风味人生
每一次风味之旅，都是一种改动
但只要人心最简略的本真
才最值得咱们思念
图片｜视觉我国
物道精美日子：每晚7点，用文字倾诉夸姣日子方式，为你网罗全世界匠心好物。跟着物道，把日子过成诗。
