关于美食媒体人来说，飞到国际各地不同的餐厅去寻觅那一道道让人“怦然心动”的美食，既是作业，也是喜好。
专心于全球高端美食及米其林美食之旅，每年访问全球超越百家米其林餐厅的资深美食媒体人Jocelyn Chen陈庆华，在2019年遇上了哪些让她形象深入的甘旨？今日，咱们就来带咱们一同看看！
2019年承蒙食神照料，飞行了大约70趟，吃了不少好东西。回想起来，还能深深记住甘旨的那二十五道菜，想共享给咱们。
于我而言，什么是真实的甘旨？实际上的意思就是品味往后，能改写味蕾的食物，再回想起仍然能记住它的滋味，这就是我关于甘旨的界说。我在共享美食的时分，更想共享我自己记住住滋味的那些菜，这点对我很重要。
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国际第一餐厅法国Mirazur的确名副其实，只一道盐焗甜菜根切薄片，就让我难忘不已。法餐顶用海鲜淋上奶油酱是很常见的做法，此道菜的点睛之笔在于甜菜根薄片，香醇不腻。
Jocelyn和Mirazur主厨Mauro Colagreco
这恐怕是我吃过最好吃的甜菜根的做法，肯定没土味，再调配鲟龙鱼子奶油酱 , 柔软的薄片彻底衬托出鱼子酱的口感，耐人寻味。
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photo credit：Peray Hsiao
丹麦米其林二星Noma森林野味季菜单中的一道亮点——“本季新榛子”打发鲜奶油/栗子泥/榛子油/榛子。
Jocelyn和Noma主厨René Redzepi &Noma团队
鱼子酱 佐新鲜的榛子油，口感浓郁得都化不开，又和鱼子酱的鲜香味取得了很好的平衡感。榛子如新鲜芋泥的口感，不论是滋味仍是口感都有激烈的层次感。
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瑞典米其林二星F viken于2019年12月14日闭店。我践约最终一次到访了这家“国际止境的餐厅”。这道帝王蟹和简直烧焦的奶油只能列为回想中的绝飨了。
Jocelyn与F viken主厨Magnus Nilsson
来自挪威的帝王蟹在曩昔盐烤是我最喜爱的方法，抹上奶油及高温干煎的帝王蟹最终喷洒上 ttika醋，强度极高的白醋引出海鲜的鲜甜，十分的丰满，每一口调配“简直烧焦的”奶油丝毫不抢味，反常的甘旨。感觉冬季的质地好像更详尽。
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Frantzén主厨Bjorn Frantzén和Jocelyn
瑞典仅有三星餐厅Frantzén的鳌虾和F viken的帝王蟹有着异曲同工之妙。北欧产的本地鳌虾在外皮裹上薄薄的米粉，用相似天妇罗的方法去炸，口感弹牙，鲜甜得不得了，简略且甘旨。
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将极简的意大利美学发挥到极致的主厨Niko Romito，在Reale餐厅如简略的西兰花也能做得鲜甜无比，通过烧烤吃起来又很爽脆。本道菜品西兰花结合二种制造方法。
主厨Niko Romito
Reale餐厅内景
为坚持菜品的光泽度使其简略粘附酱汁，上半部的西兰花保存其原型，放入烤箱以170°C烤10分钟上色，下方的西兰花洗净切成小丁后淋上橄榄油烘烤，再放入调度机打成奶霜口感，并以盐和几滴醋调味。上菜时佐以迷迭香萃取和酸味酱汁。
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国际上最好吃的牛肉饭，就属日本米其林二星/亚洲50最佳餐厅排名第三的Den做的最好。通过熟成的牛肉在味噌里腌制往后，拿石锅煮出来，肉软而不烂，再配上芥末解腻！
Den主厨长谷川在佑与吉祥物狗狗Puchi
牛肉充溢了甜味，很甘美，肉汁锁住在肉里边，虽有脂肪散布，却彻底不腻。每次只要到Den就想吃这道菜，还能够吃上三碗。
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photo credit：Peray Hsiao
前不久刚回绝2020年东京米其林攻略评级的鮨 斎藤那道鲭鱼棒寿司着实令人难忘，鲭鱼的甘旨裹上醋饭，以及新鲜的芝麻夹上酥脆的海苔，最极致的寿司恐怕就是如此了！
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INUA主厨Thomas Frebel
近期由于《东京大饭店》和新晋米其林二星，让北欧式和风餐厅INUA锋芒毕露。这道以砂锅递上经熟成烟熏后的舞菇，用松针高汤和盐渍樱花炖煮过再加味增，盐渍樱花干一捏就碎洒在上面，有稠密的日本风味与禅意。
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存着慕名的心境，第一次也是最终一次访问怀石照料圣殿京味。自主办人西健一郎过世，京味在去年底正式封闭了。
这道烤鲑鱼肚釜饭，皮和肉分隔处理，皮烤得酥脆，盐适可而止，米也煮的很完美，京味的一切都恰如其分，那份据守传统的滋味令人形象深入。
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韩国米其林二星Mingles可谓是摩登韩式照料的佼佼者。肉类照料足以反映其高水平，一道鸡肉与松露，主厨将韩式传统照料人参鸡作一番拆解，烤得带点焦香味又富含水分软嫩的鸡胸肉调配新鲜人参炖饭，有浓浓的韩式风味但又充溢新意。
Mingles主办人Mingoo Kang
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每年十月到一月初心心念念的，就是上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的白松露意面，为主厨Chef Riccardo La Perna的经典菜式。
行政主厨Riccardo La Perna
它的独到之处是会刨入来自不同颗白松露，由于每个松露的性情与香味都不同。手艺新鲜鸡蛋面，在添加了冬季蔬菜、榛果，凤尾鱼的高汤中煮过，结合了风土的调配。虽走遍了国际各地，这仍是我全国际最喜爱的白松出面，一年等一回。
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沪上仅有一家米其林川菜玉芝兰，我独爱的是那道日本二十二头吉品鲍鱼。选用干贝、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡熬制的高汤熬煮10小时，交融粤菜的精华，也是玉芝兰一切菜色中最浓的汤，让鲍鱼吸满浓浓的高汤开释甘旨，口感也十分滑嫩，全体适可而止。
上海玉芝兰行政总厨兰桂均（左）
主厨骆启龙（右）
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龙虾一向是主厨们的缪斯，上海外滩22号的时髦法餐NAPA的一道经典菜色龙虾–蜂蜜汁 / 西班牙雪莉酒醋 / 萝卜，滋味谐和得十分平衡甘旨。
NAPA的主办人Philippe Huser（左）主厨Francisco Javier Araya（右）
西班牙雪莉酒醋最氧化的风格是Oloroso欧罗罗索，深棕色，喝起来像黄酒。与龙虾和蜂蜜混合后有一种特别的芳香，就像是中西交融一般，有种回想里的滋味。
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近两年常常访问新荣记，因食材新鲜，只需简略照料即可带出食物的本味，对身体没有担负。信任很多人最喜爱新荣记的菜可能是海鲜，诸如家烧鲳鱼、黄鱼再或是沙蒜烧豆面等最受欢迎的几道菜。
但我自己的确独爱新荣记的小蜜豆，每次必点，可媲美在北西班牙吃的泪眼豆，口感跟鲜美度无与伦比。一般中菜的做法很简略煮过头，让豌豆失掉它原始的鲜甜。新荣记是极少数中菜中，能够做出契合我要求的豌豆。
烹煮的适可而止，略带点生，这恰好是完美的熟度，食材自身的甘美才干够一向存在，豌豆和鸡头米调配，更是鲜美。现在正是吃豌豆最好的时节。
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上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超
在上海柏悦酒店的悦轩中餐厅品味到了一道难忘的蟹粉京彩，精心熬制的蟹汤融入手拆蟹粉，制成胶冻，进口即化...
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鱼子酱／烟熏鲟鱼高汤蒸蛋／板栗南瓜／腰果奶泡，出自美国三星主厨Christopher Kostow首家海外店深圳Ensue。
Ensue 行政总厨Christopher Kostow（右）主厨Miles Pundsack-Poe（左）
鱼子酱丝滑得和布丁相同，马铃薯用盐和水泡制发酵一周后制成泥状，混入克己酸奶油，做成奶酪布丁状。滋味鲜美纯洁，是尊重食材自身的精力表现。
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深圳Voisin Organique邻舍有机餐厅的威化鹅肝让人形象深入，其创意来历是威化冰淇淋，运用红酒渍过的鹅肝冷藏，再参与黑加仑提子干。
行政主厨Rosetta Lin
我觉得这道菜让我想起东京米其林二星餐厅Den的一道前菜——鹅肝最中，运用酸甜类的食材平衡鹅肝的腻味，但Den只要一层威化饼，V.O.的威化饼则是多层，愈加酥脆。相较之下我更喜爱V.O.的版别。
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去年在西班牙受邀参与5J火腿140周年活动，期间主厨王勇创造的5J火腿高汤与猪肉制成的淮扬经典照料狮子头，以中式照料的鲜香味当场征服了世人的味蕾。
杭州西子湖四季金沙厅行政主厨王勇
这道菜运用很多5J骨头去熬制，十分奢华，口味十分鲜美，乃至让其他菜都相形失色，完美展示了中式照料与火腿的极致交融。
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一道溏心鲍酥皮派让我判定VEA（香港）彻底有二星姿势。主厨Vicky Cheng说这道菜的概念来自于千层酥皮派的Pithivier，可说是一道中西照料并用的经典代表作，用中式炆干鲍的方法让鲍鱼发出旨味。
VEA Restaurant & Lounge主厨Vicky Cheng
吃法也十分考究，运用两种刀，一把用来切外面的酥皮，一把切鲍鱼，里边的馅料以及外面的酥皮有必要坚持枯燥，才干有酥脆的感觉，配上里边用高汤煨煮的鲍鱼，口感层次丰厚且有质感。并且这道菜彻底反映了港式照料的精华，是适当不简略的技艺。
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名厨江振诚主导的澳门川江月不遑多让一举摘下二星，尤其是那道秘制香辣帝王蟹，在蟹腿上刷上正宗郫县豆瓣酱加以烧烤，烧烤功夫不在话下，保存蟹肉鲜美的肉质，一起又有陈年豆瓣酱那温润如味增相同的香气。
江振诚和他的大弟子Zor Tan
做法是采避风塘炒蟹的做法，兼具辣、咸、香、甜，色香味齐全。江振诚大弟子Zor Tan担任川江月的行政总厨，有说他们特别稀释豆瓣酱，防止抢了蟹的滋味。
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谭国峰师傅在澳门永利宫的一道经典粤菜，运用广东四台甫鹅之首的马冈鹅，以荔枝木烤制而成的“潮莲烧鹅”，外皮香脆、肉质细嫩。
永利宫行政总厨谭国锋
当天咱们吃的版别还被“晋级”加上炒饭，刨了澳大利亚的黑松露，相得益彰的极品烧鹅饭。
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澳门勝哥私房菜的那道“金钱蟹盒”外皮用猪皮打出来，薄如面皮，里边有蟹肉、蟹黃、笋、冬菇、胡萝卜、猪肉和香菜，再用猪油去炸，酥而不腻，令美食家们都爱不释手。
胜哥
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在台东长滨乡Sinasera 24餐厅品味了一道共同的海鲜主菜，运用线钓的当地金兰鱼，肉质详尽，火侯拿捏得刚刚好，配上西红柿、香菜、九层塔，很有地中海的气味。
Sinasera主厨杨柏伟
Sinasera照料让我很难忘，主要是对风土的考究，将当地的食材发挥的白璧无瑕。从取名就可看到这样的意味。
Sinasera是阿美语中“大地”之意，24 则代表二十四节气，着重其尊重天地万物，合作天然时序的选材方法，照料也可看到许多当地的中药材与香草入菜，以及许多台湾东部的物资。
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法国三星名厨Yannick Alléno的一道运用法国黄酒拌炒的鸡油菇，上面撒上杏仁粒与龙嵩叶，在滋味与口感上构成十分丰厚的层次，简略的一道菜就让我回想深入。
Jocelyn和主厨Yannick Alléno
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最终一道我选了甜品——栗子蒙布朗，来自意大利米其林三星餐厅Piazza Duomo。栗子的部分滑顺、丝滑，不过甜，再有白松露的加成，滋味更好。
Piazza Duomo主厨 Enrico Crippa
Piazza Duomo让阿尔巴小镇不再只要白松露，还有甘旨的艺术。
文章来历：TastyTrip
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