在武汉人的饮食上的习气中，喝汤不能不算是最具广泛性的一种饮食嗜好，当地风俗谓之“无汤不成席”。武汉当地语境中的汤，专指以煨的烹饪办法，用铫子或瓦罐、陶罐煨制出的表层飘着一层白黄浮油的浓汤。而咱们一般所说的江西的瓦罐蒸汤抑或是广东人用陶瓷砂罐煲出来的清汤都难入老武汉人的高眼。
若想煨出一碗浓汤，少不得要有一个砂铫子。这砂铫子款式古拙，口径一般在一尺半左右，用煤渣烧制而成，外表毛刺刺的，没上釉，两只或许四只耳朵鼓着。其看起来粗糙粗陋，但用的年数越久，砂铫越是油腻丑陋，煨出的汤却越是鲜香好喝。现在想买大砂铫子，大约得费些力气，要去烟火气浓重的冷巷杂货铺里才干寻得吧。新买的铫子，回家后要用浓酽米汤小火慢熬，意图是让米汤的浓汁逐步将砂铫粗砺空泛的安排空隙塞实，避免煨汤时油水向外渗出，以确保煨汤的浓鲜程度。
大砂铫只要武汉出产。在我视野内，除了武汉本地，外埠如同很难寻其踪迹。砂铫子煨出的汤分外香，分外鲜。武汉老居民逢年过节煨汤自不必说，若有亲友好友远道而来，主人设家宴款待，断不行少了一铫子汤。在曩昔适当长的一段时期，平头大众人家，经济窘迫，月中发薪关饷，家庭主妇的脑子里就盘算着，该好好地煨一铫子排骨藕煨汤了……
武汉人煨汤，主料以猪肉、猪排骨、牛肉、羊肉居多，配料（俗称勾头）种类就很丰厚了，所以武汉煨汤相应有排骨萝卜汤、老鸭冬瓜汤、羊肉萝卜汤、牛肉萝卜汤、猪手芸豆汤、排骨莲藕汤等多款汤品……在很多的煨汤种类中，最富有武汉风味特征、最受武汉市民欢迎、在全国影响最大的武汉汤馔，莫过于排骨藕煨汤了。
排骨莲藕汤在武汉有长远的前史传承。1949年曾经，撒播于三镇的歌谣云：
黄州的萝卜，汉口的酒；
洪山的菜薹，月湖的藕。
那时节，养殖生猪远还没有产业化，所以市民煨汤可以选用的猪排骨，绝大多数是养殖了一年以上的年猪，如此土猪食材煨出的汤，天然就有浓重的猪肉香味。
汉阳月湖所产的藕正是用于煨汤的上好资料——这当然说的是老话了，现在的月湖早已不再种藕，取月湖藕而代之的是蔡甸莲花湖的藕。世事变迁，现在用蔡甸的藕煨汤，出品也算正宗，因为蔡甸莲花湖的藕也是国家地理标志产品，声名嘹亮，风头早已盖过月湖藕了。
想来总有点惋惜，排骨藕煨汤这道极有风味、极具大众化的汤一向停留在家庭菜单上，而上了层次的大饭店、大酒楼要么没有藕煨汤飨客，要么做的是清汤水煮藕，一点没有特征。却是那些运营靠杯酒的太婆们的小提炉上，尚能品尝到正宗砂铫煨的排骨藕汤。
离我住处不远的路口，有一个姓罗的胖太婆，她煨的藕汤滋味纯粹。我曾讨教她煨汤的技能，她也不保存，将窍门教授于我：首先是选料讲究，其次是严厉操作程序。最好用武汉近郊产的土猪种类的新鲜排骨，将它洗净，剁成寸长分宽的排骨块，置铁锅于大火之上，倒入少许热油，下姜片煸炒出味，再将排骨下锅，洒上料酒，翻炒至除掉腻味，香气溢出时待用。然后在煤球炉上架上大砂铫子，一次性放入适量冷水，把煸炒后的排骨下入铫子里，切几片腊肉片下铫，盖好盖子（最好是松木盖子），汤被烧开后，即改用慢火煨。煨汤用的藕需先洗净，一般选秋冬季出产的野藕为宜，这种藕煨汤易烂，熟后且粉。刮削掉藕表皮，再次冲刷，切成菱形块，洒点盐腌渍一下，如此煨藕时粉烂更快。等排骨汤煨到某些特定的程度后下藕于铫中。要紧的是需加一勺白糖于铫中。煨汤时，不时要用铝制勺或木勺顺时针搅动，（不能用铁勺搅动，不然煨成的汤呈黑色，汤色欠安）大约煨了五六个小时后，满厨房都是浓汤的香味，标明这铫汤已然功德圆满。曩昔大众日子过得穷困，想喝汤而不得的武汉人，关于喝不到汤，却编列了一个掩耳盗铃的说法，所谓“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香”。但此说法还真有点靠谱：那便是排骨藕煨汤的浓郁香味确有勾人胃口的成效，常常让人闻着排骨藕煨汤的香味，口腔里会忍不住地涌出一阵阵口水。
这些年，因为武汉各个做本帮菜的餐厅、酒楼飨客的排骨藕煨汤饱尝门客诟病，商场倒逼着供给侧改进汤色出品质量，究竟，排骨藕煨汤作为湖北菜的代表菜式之一，一家本帮菜馆却做欠好，不管从哪个视点都说不曩昔。所以，现在去规划较大的餐厅酒楼喝排骨藕煨汤，也能品出早些年迈武汉人家居煨制的滋味，比方汉口宝丰路的艳阳天旺角、汉口王家墩的谢记老金口渔村和中餐连锁品牌老村长旗下的饭馆，到了秋冬替换时，去这些店家喝一碗排骨藕煨汤算是个不错的挑选。其实原因很简单：上述酒楼饭馆煨制排骨藕煨汤，一概选用土猪肉的猪直排，勾头选用汤逊湖、洪湖、鲁湖等湖泊出产的野藕，大火煸香猪排，小火慢炖煨汤，关键是在煨制过程中，参加恩施的腊猪蹄入铫，所以成汤后，藕粉肉香，汤色浓白，香中有鲜，鲜中有香，喝上一碗，生津身暖，口齿留香。这些店家所制排骨藕煨汤之缺乏在于，不能使用以煤渣烧制的砂铫煨汤，不然，他们的汤品更能挨近老武汉人回忆中的排骨藕煨汤的滋味。
“朋友来了有好酒”，这是山里人的憨厚；若是有至爱亲友不远千里来汉访友，武汉的主人待客，是肯定少不了预备一砂铫藕煨汤的。倘不这样做，除却经济上不甚宽余，手长袖子短外，有“米”不卖，舍不得花些本钱待客，那便是有点做人不到位，最少称作不“就味”，北方话叫有点“嘎”，武汉话便是有点“半铫子”了。武汉人常常用来点评干事不太靠谱且行为多少有点孟浪的人为“半铫子”（也有写作“半吊子”的），所谓“满铫子不晃半铫子晃”。“半铫子”的出处竟与武汉人用砂铫煨汤的风俗有关，这多少有点让人匪夷所思。
——选自《武汉滋味》
《武汉滋味》
曾庆伟 著
出书社：武汉出书社
出书时刻：2019年3月
定价：58.00元
图书简介：这是一部深度感触武汉滋味的读物，作者曾庆伟精选了70道落地武汉的颇具特征的名菜、小吃，给予了点评、溯源以及烹饪办法、营养价值的介绍等，以灵动的文字描画了武汉风俗风俗的淳朴，展示了武汉饮食文明的诱人魅力，蕴含着稠密的地域特征和作者丰厚的人生阅历，其闲适轻松的文字，不仅是对武汉城市居民秀丽日子的品尝，还饱含着对我国优异传统饮食文明的一往情深。
曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉播送电视台科技日子频道参谋、武汉炎黄文明研究会美食文明委员会主任。已出书《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书藉多部。
文字|曾庆伟
排版|潘朝
图片|网络
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