“我国美食不灭，正得益于几千年来我国饮食文明极富生命力的开展。”美食家二毛保藏老菜谱三十余年，所藏文献跨过明清到上世纪八十时代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的时代、地域、菜系、事情、名人为头绪，在老菜谱里探寻美食文明的前史和变迁。
二毛，本名牟真理，上世纪60时代生于重庆酉阳。闻名诗人、美食家、《舌尖上的我国》美食参谋、我国饮食类非遗传承与维护课题组专家（文明部和我国烹协）、我国饮食文献保藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创建文明餐饮品牌“川东老家”和“全国盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食作品。
口述/二毛
收拾/封面新闻记者 薛维睿
这一期的菜谱是《湖南腊肉》，1965年由轻工业出书社出书。湖南腊肉又叫“三湘腊肉”，是把肉腌渍后又经熏制而成的一种腊肉，前史悠久，香气浓郁，具有特别风味，是我国闻名的特产食物。这本书是“我国特产食物丛书”中的一个专题。在60时代初，可以将当地的腊肉做成一本书，可见腊肉在我国饮食文明结构中占有了很重要的方位。
《湖南腊肉》中介绍，在湖南人们一般把“腊肉、干鱼、晒辣椒”称为菜谱中的“三魁”。湖南腊肉具有皮色金黄、脂肪似蜡、肌肉橙红等鲜美的外观，又有浓郁的熏香和咸淡适口的特别风味。湖南腊肉之所以成为名产，首要取决于湖南当地杰出的质料、适合的加工时节以及精巧的操作工艺。气温的掌握、质料的挑选、切条的巨细、熏制的程度等等，都可以直接影响加工腊肉的质量。
《湖南腊肉》1965年青工业出书社出书
腊肉的确是湖南名菜之一。在其他菜系中，腊味登上名菜榜的不多，但湖南更重视腊味菜式。比方湖南有一道名菜叫“腊味合蒸”，其间有腊鸡、腊鱼、腊肉，加上豆豉一同蒸。再比方冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、腊肉炖鳝片。尤其是腊肉炖鳝片，这个菜在其他当地没有看到，现在在湖南菜里也比较稀有了。
不同当地的腊肉，做法和吃法都不尽相同。四川、重庆、贵州和湖南的腊肉迥然不同，但跟广东腊肉的不同就很大。这本书虽然是讲湖南腊肉，但其间的做法和四川、重庆差不多。湘西区域的腊肉别有风味，而重庆渝东南土家苗族片区，在前史上一向也是做腊肉有名的当地。
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在重庆的菜谱里有一道“回锅腊肉”，也要放豆豉和蒜苗。在我的老家酉阳，腊肉也是做得非常好的。入冬今后，简直每家每户都要做腊肉，特别是冬至今后，是做腊肉的最好的时节。腊肉在前史上是为了贮藏而创造的，杀猪今后，为了来年有肉吃，就将肉腌制熏炕。
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我在北京的全国盐饭馆现已开十五年了，这儿卖的腊肉是咱们团队到重庆酉阳制造。酉阳和湖南湘西、湖北、贵州接壤，咱们每年入冬到这儿宰杀三十多头猪，用来制造腊肉和腊肠，确保餐厅一年的运用。其间有许多秘制的配方，包含要运用上好的白酒，并且有必要要是酱香型的酒。熏制要用到柏香枝、花生壳、瓜子壳、茶叶等资料。
店里的腊肉名望也渐渐变得大，比北京许多餐厅的腊肉都好吃。我从前也想过，用相同的配方，腊肉是否能在北京做？
到北京的第五年，我买了一些土猪，在北京郊区找了一个当地，用相同的办法试做，终究制品与老家腊肉大相径庭。咱们剖析了原因，或许是由于没有老家的气候和菌群。这应验了我一向以来的观念——真实的甘旨在当地。一个当地的美食，包含了那里的食材、空气、土壤、微生物甚至人文。
北京全国盐卖得最好的腊肉叫“刀版腊肉”，是将老家制造的腊肉煮熟，趁热在刀版上切成片直接上桌。由于曩昔切腊肉，面临油亮亮且肥瘦均匀的腊肉，总是不由得“偷嘴”，感觉腊肉最好吃的时分便是热腾腾在刀版上切的时分，所以咱们爽性就直接将腊肉放在刀版端上桌。
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还有一个我的私房菜，选用半肥半瘦的腊肉，配料用豆干、青椒和豆豉，炒出来的腊肉别有风味。将腊肉切成小丁末，加姜蒜炒成哨子，再将蒜苗切丁放进去，吃面的时分放一点很好吃。
我从前还创造过一道“酒肉和尚”，也是将煮熟的腊肉切成片，外面挂蛋糊，将其双面煎黄，再加上一点椒盐。为什么叫酒肉和尚呢？由于挂了糊后，包裹起掩盖了它是肉的实质。现在腊肉的吃法渐渐的变多，腊肉切丁烧黄豆、腊肉炒青椒、腊肉炒折耳根等，都是现在常见的吃法。
附
《湖南腊肉》原资料挑选
